345.中式分子料理：荷叶八宝饭

345.中式分子料理：荷叶八宝饭 (第1/2页)

一通挑选下来，李潇的小推车已经满了一大半。
　　
　　这次李潇并不准备制作太过繁琐的菜品，他只为了今天的考试准备了8个菜，分别是:
　　
　　【烟熏蜜汁叉烧】，【爆浆咕咾肉】，【玻璃明虾球】，【咸蛋黄金华火腿】，【紫苏海胆天妇罗】，【清蒸石斑鱼】，【荷叶八宝饭】，【冬瓜元贝炖原汁】。
　　
　　非常旗帜鲜明的广东粤菜，在仍被蒙在鼓里的李潇想来。
　　
　　这一套粤菜只要做得好，应该能让推荐自己来这边考试的广东省厨师协会感到满意。
　　
　　同时，也能让自己家乡的菜品的影响力更加深远。
　　
　　调好菜品，李潇推着小车就回到了工作台。
　　
　　8样菜看着不多，其实要处理起来是相当的繁琐的。
　　
　　特别是其中的玻璃明虾球这一道是古法粤菜，市面上基本已经没办法看到他的身影。
　　
　　原因并不是因为制作难度太大，而是因为制作难度太繁琐。
　　
　　一共有8个小时，腌制叉烧的时间也完全足够。
　　
　　将梅花肉清洗干净然后沥干水分，用松肉器在肥瘦均匀的梅花肉上，打上无数小孔。
　　
　　这样不但能让梅花肉的肌理组织被打碎，吃起来更加软嫩，而且能让酱汁更快地入味。
　　
　　李潇一边给梅花肉做着按摩，一边对着直播间的人观众介绍：
　　
　　“其实大家在制作料理的时候，遇到这种大块的肉类都可以使用这种松肉器进行松肉，特别是牛扒。”
　　
　　“将这些肉类的跟腱和组织的链接打断，这些肉吃起来就不会粘牙，不会有很明显的纤维感。”
　　
　　“特别是在遇到一些需要放进烤炉里面烘烤的大块肉类，比如惠灵顿牛排就更是需要进行多次的松肉。”
　　
　　说话间原本完好无缺的梅花肉，已经变得千疮百孔。
　　
　　放下松肉器，立刻开始给梅花肉放松按摩，同时加入腌制叉烧所需要的调料。
　　
　　腌制好后，李潇开始处理八宝饭中所需要的配料。
　　
　　每个地方都有每个地方的八宝饭配方，李潇这次选用的配方使用了大量的海鲜。
　　
　　如果要换一个更长一点的名字，可以称呼它为海鲜荷叶八宝饭。
　　
　　虾仁，蟹黄，元贝，鲍鱼，咸蛋，冬菇，银鱼干，松茸。
　　
　　取出蟹黄和咸蛋放进蒸笼里面蒸熟，银鱼干用清水泡发，元贝取出元贝柱芯，冬菇掰掉伞柄，鸡爪猪皮炖成皮冻。
　　
　　处理好所有食材后，八宝全部放进料理机打成碎末，最后打碎的八宝里面加入皮冻。
　　
　　直播间内。
　　
　　“主播现在做的是什么黑暗料理？”
　　
　　“嘶，怎么把所有的东西都打成了一坨，像是‘嗯嗯’的玩意？”
　　
　　“楼上什么事‘嗯嗯’？”
　　
　　“‘嗯嗯’都不懂？就是食物离开我们身体时候的状态。”
　　
　　“笑死，不过这样色，确实有点像。”
　　
　　“你们的想象力怎么这么恶俗，这明明就像是一大罐的蟹黄。”
　　
　　“确实，大量的蟹黄和咸蛋黄让其他白色的食材变成了金黄色，其实还挺好看的。”
　　
　　“不过主播这是做什么东西？完全看不懂！”
　　
　　看到直播间的疑问，李潇笑着说道：
　　
　　“其实这个八宝饭，我很早之前就有想法了。”
　　
　　“以前过年的时候年夜饭有时候也会出现八宝饭，但是亲戚的小孩总是挑三拣四，经常把其中一些食物挑了出来，最后还得我来收拾。”
　　
　　“所以，那时候我就想能不能把所有的食材融合在一起，这样挑食的人就没办法挑食了。”
　　
　　一边说他一边将皮冻混入八宝里面，用来增加粘稠度。
　　
　　这样八宝溶液下水后就不会散开，而是会凝成他需要的样子。
　　
　　加入料酒，盐，糖。
　　
　　8根筷子快速地搅拌，直到八宝溶液产生胶质感。
　　
　　搅拌的速度逐步减慢，直到搅拌起来非常吃力，就可以停下。
　　
　　找来一个塑料的裱花袋子，把已经变成糊糊状的金黄色八宝溶液倒进去。
　　
　　等锅里面的清水沸腾，用松肉器在塑料的裱花袋子上面扎出几十个小孔。
　　
　　轻轻用力挤压金色的八宝溶液，就会从这几十个小孔滴落在锅中的沸水里。
　　
　　

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