第五百九十章 厨艺天花板

第五百九十章 厨艺天花板 (第2/2页)

?至鱼翅耙后，转入炒锅内继续?至汤汁浓稠。
　　
　　之后去掉姜、葱，用汤筛将汤汁过滤，再去掉包鱼翅的纱布，将鱼翅放入经过滤的汤汁中，维续在微火上?起。
　　
　　这时候处理绿豆芽，需要逐根地去头除脚须，只留白茎待用。
　　
　　炒锅洗净置旺火上，下化猪油烧至六成热时，下绿豆芽、川盐，速炒几下，须保持豆芽脆嫩，起锅盛于大圆盘内，圈成一圆圈。
　　
　　将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀，起锅舀在绿豆芽中间，方可出菜。
　　
　　就这样的一道菜，光耗用的那五斤清汤都是一个整晚的功夫，而绿豆芽去除头脚只留中段的做法，不说别人，外婆知道怕都要给周至来上几巴掌。
　　
　　因此周至平衡了，大哥不说二哥，咱们都是土包子，起码我还叫得出菜名，略胜一筹。
　　
　　国人受到的震撼都是如此，就更别说付霞这样的老外了。
　　
　　这妞的心目中师父的麻婆豆腐就是永远的神，自己学会个六成就已经觉得酷炫炸天了，今天才终于见识到了自家师父厨艺的天花板在哪儿。
　　
　　尤其是两道菜，更是彻底颠覆了付霞对于东方菜和西方菜的认知。
　　
　　脆皮鹅肝和口蘑肝膏汤
　　
　　鹅肝按理说是着名的法国菜，但是张元福的做法却是把鹅肝切成小丁，裹匀干淀粉，拖上脆浆湖，下入四成热的油锅炸至定型，待油温升至六成热时，再复炸至表面金黄酥脆。
　　
　　之后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆，倒出沥油待用。
　　
　　最后锅留底油，先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香，再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀，然后用盐、味精、鸡粉调味，翻匀即可出锅装盘。
　　
　　鹅肝和面包都是经典的西餐食材，却给张元福用中餐的手法给料理了。
　　
　　而口蘑肝膏汤更是炫技之作，将黄沙猪肝用刀背捶烂，用刀宰茸，用冷清汤、姜汁水入碗内搅转，用细箩筛滤渣取汁水入碗内，加蛋清和胡椒粉、川盐、料酒，用快子搅匀，上笼用六成火蒸到肝汁凝结、水清、刚熟时取出。
　　
　　之后加清汤入锅内绕沸，下川盐，捡去泡沫，舀入碗内，将蒸熟的肝膏在碗内用刀划成梭子块，用一根细竹签将肝膏底部起松，再轻轻滑入清汤碗内，将烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。
　　
　　这道菜更像付霞认知里的西餐，只要制作时加点黄油，出菜时加点香草，说是法国名菜根本不会有人怀疑。
　　
　　于是大家在赞不绝口之余，又将话题落到了文化交融上，大家一致认为美食之道其实是殊途同归的。
　　
　　长笛演奏家杨谦认为自己在这一点上特别有发言权，他认为如果说有什么东西能够以最快的速度打破文明的壁垒，毫无疑问，就是美食和音乐。
　　
　　他在法国留学期间深有体会，都是穷学生，他凭借自己的一手东方厨艺，在美食之都的巴黎收获过不少的友谊。
　　
　　而胡副处长在见识过这一桌菜品之后，也意识到了川菜的价值，在听说烹专需要将岛国人拍摄制作的一部饮食大书翻成幻灯的时候，表示这应当是一件正经的大事儿，需要烹专给厅里打报告，走正式的手续流程。